閱讀時間 11 分鐘
做菜很累。
最近台灣進入三級警戒，想必更多人對於做菜的辛勞感同身受。從決定菜單、採買到製作，每一步都耗心力。因此我在家吃飯時從不抱怨；如果小孩敢抱怨，我也會狠狠地瞪他們。
然而幾乎每一間房子都有廚房。每一個家庭每一週都要採買。每個晚上有無數人在張羅晚餐。從群體的角度來看，這是不是一種浪費？如果能集中做菜，釋放出這些空間與人力，能不能提升全體的生活品質？
當然，廚房是文化的核心，做菜能連結感情。許多人覺得自己煮比較健康，因此廚房不會一時半刻內消失。然而隨著資訊流通、物流加速，外送已成為飲食主流。Uber Eats 與 foodpanda 的機車穿梭巷弄，解放那些吃膩自己做的菜的人。
過渡性
然而今天常見的餐點外送是一個過渡性的服務。其附加於既有的餐廳典範之上。大部分外送平台上的餐廳，本業其實是內用，只是為了增加營收而做外送。外加的結果是增加複雜度。不是 Uber Eats 的點單系統與餐廳原本的系統打架，就是與 foodpanda 的系統「夾擊」餐廳，逼得餐廳再安裝通路管理（channel manager）系統來管理外部訂單。
更根本的問題是外送與內用的先天衝突。兩種業務的商業模式不同，考量的重點也不同。內用的餐廳需要座落於鬧區，土地成本較高，自然傾向提高客單價的菜單。而外送可以追求量，適合便宜、寬闊的地點。而適合內用與適合外帶的菜色，在材料、製作方式、擺盤、綑綁銷售與行銷等方面的考量也都不同。
舉例來說，當廚師設計一道新菜時，該優先思考餐盤上的擺盤，還是便當盒內的擺盤呢？其定價應該預設顧客單點，或是點套餐（外送常見）？脆弱的菜葉經不起壓，油膩的脂肪冷掉很難吃，這都增加菜單的複雜度。
此外，不同人適合不同的餐飲業。外送顧客在線上點單，自然會提供地址、電話、信用卡、星星評分等資料。內用的顧客則提供另一種型態的資料，包括面部表情、衣著打扮（這是學生團？貴婦團？）與口頭意見等。兩種資料沒有對錯，但會發展出不同的產品開發流程，吸引不同的人才。
近年來有一群新創決定捨棄既有的架構，從零思考要怎麼做外送。他們被稱為雲廚房（cloud kitchen）、虛擬廚房（virtual kitchen）、暗廚房（dark kitchen）或幽靈廚房（ghost kitchen）。其中，台灣的 Just Kitchen 異軍突起，上個月成為全球第一個公開上市的雲廚房。
中樞與衛星
特斯拉創辦人馬斯克（Elon Musk）常強調要思考「第一性原則」（First principle），也就是將問題拆解至基本的元素。若要從零建構外送服務，首先要捨棄內用的需求，直接優化外送的整個流程，也就是從「食材」做成「餐點」再送至「目的地」。
而 Just Kitchen 的作法是採中樞輻射（hub-and-spoke）架構。在大城市建立中央廚房（hub），負責製作餐點 的 85% 流程。然後送至各小區域的衛星店（spoke），負責送餐前的最後手續，如加熱、加醬等。
如此一來，中央廚房可設立在便宜的地區，並取得規模經濟。衛星店則能快速送餐到府。如下圖來自 Just Kitchen 上市簡報（以下同）：
Just Kitchen 直營中央廚房。中央廚房負責研發菜色、採購食材與集中準備。其自製品牌涵蓋台灣最受歡迎的外送食物類型，如牛肉麵（下圖）、咖哩飯、舒肥料理、珍珠奶茶等。其同時也跟外部品牌合作，例如鬍鬚張，由 Just Kitchen 負責「代工」外送。
而衛星店則採加盟制。Just Kitchen 提供加盟商軟體、杯盤碗盒、標準作業流程與訓練。最重要的是訂單也是由總部分派，因此加盟商只是單純的出貨窗口。
說到中央廚房與加盟商，一般很容易想到麥當勞。Just Kitchen 與麥當勞的中央廚房差異不大，主要差異在面向顧客端。Just Kitchen 的訂單來自線上，而麥當勞的顧客來自附近的人潮。Just Kitchen 沒有固定的廚房與用餐空間，因此可以提供多樣化的品牌與餐點；但相對的 Just Kitchen 也缺乏統一的品牌感 — 每一個子品牌有各自的顧客，但不容易互相轉移。Just Kitchen 在 app 中推出集點功能，試圖累積跨品牌的忠實顧客，但效果比較間接。比不上全球同一個黃金「Ｍ」字招牌、同一種麥克雞塊與薯條的一致性。
Just Kitchen 碰上了天時地利人和。其滿足顧客的需求，也解救了苦惱於外送的餐廳。再加上外送平台已建立的遞送網，成為 Just Kitchen 天然的首選通路。當消費者對外送餐點越來越挑剔，品質穩定、遞送快的 Just Kitchen 就更容易脫穎而出。 Just Kitchen 過去 2 年快速展店，推出 14 個自家品牌，並簽下多個外部品牌。
除了展店之外，Just Kitchen 同時往三個軸線延伸。第一個是跨國，將進入香港、新加坡、菲律賓等外送平台成熟的城市。第二個是踏入生鮮外送，提高中央廚房的利用率與外送規模。第三個是前面提到的「代工」，例如為知名餐廳大三元、TGI Fridays 等打造外送品牌。
根據 Just Kitchen 估計，其每一衛星店的成本為 15 萬加幣（約 350 萬台幣）。每一店每天收到 250 個訂單，平均單價 15 加幣（約 350 台幣），因此衛星店一年營收約 3,200 萬台幣，營利約 640 萬台幣。
從上圖可見，Just Kitchen 預計於今年設 31 家店。如果算 31 家店營運一年，年營收近 10 億台幣。以一家 2 歲的新創來說，算是成長飛快。但從全球競爭的角度來看，則規模還非常的小。特別是與投入雲廚房的群雄相比，例如在美國就有 Uber 創辦人 Travis Kalanick 投資的 Cloud Kitchens、紐約的 Zuul、加州的 Kitchen United，以及剛獲得軟體銀行注資的 REEF Technology 等。中國市場我較不熟悉；但有美團外賣與餓了麼的基礎，想必雲廚房也已經打得火熱。
跳過種子輪直接上市
事實上 Just Kitchen 小到 . . . 我很驚訝它能上市。Just Kitchen 於 2019 年創業，並加入台灣加速器 Sparklabs Taipei。不到兩年，才設立 8 家衛星店與一個中央廚房，就上市了！也因此它的上市簡報讀起來十分簡略，更像是種子輪的募資簡報。
能快速上市，顯然是得利於加拿大寬鬆的上市門檻。Just Kitchen 經營團隊有多人為加拿大華裔，或是曾服務於加拿大的上市公司。因此公司註冊於加拿大，最終選擇在加拿大的新創版 TSXV 直接上市（direct listing）。根據科技新報報導：
Just Kitchen 於今年 4 月 15 日在多倫多證交所上市（TSXV: JK） . . . 隨後 4 月 26 日也在法蘭克福掛牌上市，預計 5 月底將在美國上市，不僅是全球第一個公開上市的雲端廚房服務，也是台灣少有能在多個市場掛牌上市的新創。
在上市之前，Just Kitchen 才募資了 8 百萬美元，也是種子輪的規模。Just Kitchen 等於是從種子輪直接跳級到上市。這讓加拿大的大眾投資人有機會投資新創，分享創新的報酬。而 Just Kitchen 也會提早調整體質，符合上市公司的法規要求，成為更健全的公司。
這也不禁讓人再次想問：台灣的上市規範是否太保守了？Just Kitchen 表示選擇在 TSXV 上市，是因為只要經營穩健，將來可以自動「畢業」至主版，也方便在多地同時上市。Just Kitchen 已完成在德國的上市，將於五月底在美國上市。諷刺的是台灣人反而沒有機會投資 Just Kitchen。台灣政府致力於保護一般投資人，規範風險的下限，卻犧牲了投資報酬的上限，也拱手送出一家有潛力的企業。
競爭、出售，與新場景
回到 Just Kitchen。其在雲廚房領域佔了一個顯眼的位置。但未來必然會更加競爭。
其他餐廳當然會持續擴大外送業務。而 LINE﹑Messenger 等訊息平台也會調高官方帳號的成本。Uber Eats 等外送平台不但會持續調高「上架費」，很可能有一天會自己跳下來做雲廚房。到時 Just Kitchen 可能會發現開實體餐廳作為行銷反而更划算 — 又回到虛實融合。
競爭加劇代表 Just Kitchen 站對了趨勢，也代表很多企業會有興趣買 Just Kitchen。實際上 Just Kitchen 可以拆分成三種業務。第一種是垂直整合的外送「餐廳」，是一個 B2C 服務。第二個是為其他餐飲品牌「代工」，是 B2B。第三個是面向消費者的商城，可開放其他企業上架商品，是 B2B2C。這三樣可大致對應亞馬遜的自有產品（如 Amazon Basic 系列）、亞馬遜的物流（Fulfillment by Amazon），以及亞馬遜市集（marketplace）。
由於 Just Kitchen 股本還很小，因此未來其他大型餐飲集團、外送平台或電商平台，都可能有興趣買 Just Kitchen。
其中，第一項「垂直整合的外送餐廳」還是最有趣的服務。然而 Just Kitchen 雖然在後端上已經完全針對網路點餐與外送的需求優化，但要如何在面向消費者端做出差異化呢？我個人覺得其最大問題是仍然自限於傳統餐廳的典範，也就是咖哩品牌賣咖哩飯，牛肉麵品牌賣牛肉麵。
這是基於過去餐廳空間有限，菜單需有明確「主打」與「配菜」的前提。但外送無此限制。大家平常在家做菜，應該不會只吃咖哩飯，或是只吃泰國菜吧。許多是東西方併陳，或是飯麵一起來。換言之，Just Kitchen 應該摸索需求，理解外送場景實際的需求為何。或許有些家庭吃素，但同時吃泰國素與台灣素？或許小孩想吃美式鬆餅，但大人想吃紅油抄手？
若能找出唯有外送才能提供的餐點形式，就能真正甩開既有餐廳的糾纏，創造屬於 Just Kitchen 的品牌忠誠度 — 而不是旗下子品牌的忠誠度。Just Kitchen 直譯為「只是廚房」；其或許不僅能替代餐廳的廚房，還能替代每一個家中的廚房。
