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素肉打敗軟體
今年有許多新創公開上市，但上市後股價漲最多的卻是一家食品公司。根據科技新報報導：
. . . 超越肉類（Beyond Meat）身為「半隻獨角獸」，2019 年 5 月 2 日 IPO，卻引來驚人搶購，創下飆漲紀錄，當日大漲 163%，成為 2000 年以來，美國募資 2 億美元以上的最佳 IPO 首日表現股票。
超越肉類的股價至今持續上漲，市值達 60 億美金。而其主要競爭對手「不可能食品」（Impossible Foods）上週募資 3 億美金，估值亦達 20 億美金。雙雙進入獨角獸之林。
超越肉類最著名的產品是「超越漢堡」（The Beyond Burger）。其肉排由豌豆蛋白質構成，加上甜菜根汁模擬「肌紅蛋白」的質感，切開後還會有「血」流出。其號稱口感與牛肉漢堡殊無二致。我為了寫這篇文章，特別買了一個用該公司「肉排」製作的漢堡，真的口味、造型與質感都跟牛肉漢堡差不多。除非仔細分辨，否則大部分人應該分不出差異。
台灣人讀到此，可能會心生疑惑：「這不就是素肉嗎？台灣素食餐廳賣了數十年的素肉、素雞。這也可以 IPO 啊？」
可以。其實台灣在這方面還真的領先世界。超越肉類的植物蛋白技術主要授權自密蘇里大學；兩位開發者之一就是來自台灣的謝富弘。超越肉類的主要生產廠也建在密蘇里州。台灣習以為常的東西，在技術做深後，加上資金與商業策略，就成了足以在美國上市的資源。
替代肉前景看好
為何超越肉類的股價大漲？一方面這顯示公司對自己的估價錯誤，「便宜」了公開市場的投資人。另一方面顯示市場對替代肉（alternative meats）的前景看好。
讀完超越肉類的上市說明書，會發現成長最大的驅動力，是消費者需求強勁。創辦人 Ethan Brown 說明得很清楚：
隨著人口在上一世紀大幅增加，人類用科學與技術從每一畝土地中生產出更多食物，並提高每一隻動物的肉量。. . . 使得低價的肉普及。
但代價也隨之而來，主要反映在四個方面：人類健康、氣候變遷、自然資源與動物權利。動物蛋白質與疾病的相關性，孕育了一個專門探討肉與癌症、心血管疾病與糖尿病的關係的產業。而動物也變成溫室氣體的主要貢獻者，增加了對土地、能源與水的負擔。
然而我們面對的抉擇不是二分法：吃肉或不吃肉。. . . 如果我們堅持以來源定義何謂肉 — 源自禽類、豬與牛 — 我們的選擇很少。但若我們根據組成與結構來定義何謂肉 — 胺基酸、脂質、礦物質、維他命與水組成了我們熟悉的肌肉，也就是肉 — 那就可以用創新找到解決方法。
作法如下。上述核心元素都不是動物獨有的。在植物界中同樣充裕。動物只是一個生物反應器，將吃下的植物與水，透過消化與肌肉系統，將輸入轉換成傳統稱之為肉的東西。在超越肉類，我們直接從植物取得成分，加上水之後，再根據動物的肉類結構重新組合。
. . . 對於消費者來說，我們可以從植物產生好吃的肉 — 對健康與環境有好處（降低 90% 的溫室氣體排放、減少消耗 99% 的水、93% 的土地與 46% 的能源），並避開傷害動物的權利。
簡言之，人類從演化中學會消化肉，但用動物來產生食用肉其實是非常沒有效率的。過去我們要用很大的土地種植物，再用植物餵食動物，最後才食用動物的肌肉。如今有了科技，可以直接從植物生產出「肉」。雖然目前的生產成本高於真正的肉，但成本會隨著技術進步與規模增加而降低。與此同時，也減少了生產動物肉的外部性成本，包括溫室氣體、能源消耗，也可以空出更多土地。
更直接的好處是降低動物所受到的不人道待遇。如果你看過任何屠宰或肉業的紀錄片，應該都會對其中動物的處境心生不忍。未來的人看今天的人大規模宰殺動物，可能就跟今天的人看過去的人養奴隸或吃狗肉一般不道德。或許就是因為亞洲國家受佛教影響，更早有「不殺生」的意識，因此很早就開發各種素肉。
總之，不論是出於健康意識、環境意識或是道德意識，使得替代肉市場的消費者需求強勁，連帶讓超越肉類的前景也水漲船高。根據上市說明書，超越肉類的過去一年營收成長超過 300%，毛利率略超過 25%，都遠高於肉業的平均值。其仍在虧損中，主要是因為要投資於生產以及行銷。
投資機構 Barclays 預測在 1.4 兆美金的肉類市場中，替代肉將佔 10%，也就是 1,400 億美金。其中「植物肉」市場佔 10%，約 140 億美金。目前植物類替代性食品的總市場才 33 億美金，還有很大成長空間。
市場有前景是好消息。但這代表超越肉類就會成功嗎？不見得。問題還是回到有沒有護城河。
仔細看上市說明書，會發現超越肉類強調的優勢都在於行銷（marketing）。有三種策略：
- 增加通路：該公司強調其漢堡、香腸與冷凍肉排產品已打進全美超過 3 萬個通路，包括超市、連鎖餐廳與學校。
- 創新的通路位置：該公司要求超市必須把「超越肉排」放在肉類的櫃架上，而不是放在素食或是「植物性產品」的櫃架上。
- 搶消費者心佔率：該公司強調許多通路，例如星期五餐廳（T.G.I. Fridays）用「超越漢堡」作為行銷重點，帶來更多顧客。
這有點像 iPhone 剛問世頭幾年的行銷策略：不斷增加電信商通路、要求手機與電腦並列（而不是跟傳統手機並列），以及要求電信商打廣告「我們有賣 iPhone！」。
目前替代肉當紅，因此上述的策略奏效。超市、餐廳爭先恐後推出替代肉漢堡，因此必須遵循超越肉類的規則。
新創缺乏護城河
可是反過來看，會發現超越肉類缺乏在供給端的護城河。
首先看原料。超越肉類在上市說明書中承認其主要原料，如豌豆蛋白、甜菜根等，都是市場上有的大宗物資。因此超越肉類甚至沒有跟原料工廠簽書面協議，而是按需叫貨，因為斷貨時可以隨時換供應商。這也代表競爭者可以同樣輕易地取得原料。
其次看技術。超越肉類沒有自己的專利或私有技術（上市說明書說「專利申請中」）。如前述，超越肉類的技術是授權自密蘇里大學。而不論是學術論文或是專利，最終都會公開。此外，用植物蛋白模擬肉不是新題目 — 台灣素食餐廳就已經行之有年。總之，這是一個專業的科學領域，但看不出任何企業有獨家、不可破解的技術。
事實上現在投入替代肉的新創非常多，技術也都不相同。例如不可能食品（Impossible Foods）為了增加肉的風味，用基因編輯過的酵母菌生產出含高鐵質的血基質（heme）蛋白，模擬血的味道。另外還有 Memphis Meats 與 Mosa Meat 則是用培養基養出動物肉，而不是用植物蛋白。Clara Foods 生產人工蛋白（egg white）。Perfect Day 則生產人工牛奶。
除了新創之外，基因食品巨擘 Gingko Bioworks 也決定投入替代肉領域。這代表市場長得夠大，但也代表競爭將更加激烈。
最後看通路。矽谷有一句話是「顛覆比的是速度：看是新創先掌握通路，還是既有巨擘先掌握技術」。在食品業，通路尤其重要。目前新創的成績已經相當斐然。超越肉類打入許多有機超市與連鎖餐廳，例如星期五餐廳；而其競爭者「不可能食品」也與漢堡王（Burger King）聯手推出「不可能漢堡」。
但這成績可能還是不夠。前面提的許多家新創，背後都有大型食品巨擘如 Tyson、JBS、雀巢（Nestle）的投資。這些才是真正掌握食品業通路，可直達所有餐廳與超市的大盤商。這些大型公司有大型工廠，可以更快規模化生產。等到它們的替代肉產品開發完成，就能很快地供應通路。
大廠可以殺價競爭，也可以從通路端擠壓新創。星期五餐廳有了自己的貨源，當然會推出自家品牌的植物肉漢堡，而不用再跟超越肉類合作。甚至連美而美、我家牛排都會有植物肉產品。到那時才能看出超越肉類的品牌到底有多少號召力。
市場前景不等於企業前景
目前替代肉還處於新市場前期，只有少數早期使用者嚐過鮮。大部分人會擔心人工食品是不是不健康？會不會有後遺症？事實上超越漢堡用了大量的芥菜子油與鈉，因此熱量沒有更少，對腎的負擔還更大。稱不上健康食品。
然而我看好替代肉的整體市場前景，因為我看好科技會讓它更便宜、更健康、更安全。若法規能逼迫肉業吸收外部成本，例如徵收碳稅或是規範動物的「基本人權」，那麼動物肉會變貴，替代肉就會更有吸引力。新技術也會增加產品的多樣性。未來超市除了陳列「美國牛」、「澳洲牛」之外，還會有「豌豆牛」、「大豆牛」、「培養基牛」等品項，以及各種獨門配料與口味特色。或許肉櫃會變得更像 3C 產品櫃檯，要列出晶片、鏡頭、記憶體、面板等的規格？
但我不特別看好超越肉類等個別新創。它們踏入了一個高度競爭、高度規模化的產業，卻缺乏護城河。真正控制食品市場的是掌握消費者的通路，例如星期五餐廳；以及掌握供應鏈的大盤商，如 Tyson。超越肉類現在希望趁著有領先優勢，擴大消費者的「心佔率」，希望成為像過去英特爾的「Intel Inside」一樣，成為消費者指名的關鍵供應商。
但這策略非常困難。沒有英特爾深厚的技術護城河，也很難成立。我甚至會預測，大部分的替代食品新創最終都會被既有的巨擘併購。類似雀巢併購藍瓶咖啡以及舒適牌刮鬍刀併購 Harry’s。說到底，這些新創沒有開創出新的需求，只是開發出滿足既有需求的新產品，就會被納入既有的體系之中。
